La Dra. María Teresa Jiménez Munguía, académica del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental de la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP) y miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), explicó cómo la ciencia y la tecnología de alimentos permiten desarrollar productos con mayor valor nutritivo, aprovechar los residuos de la industria y aportar a un consumo responsable, ello en el marco del foro “Alimentación inteligente: tecnología, biociencia y nutrición para un mundo sostenible”, realizado con motivo del Día Mundial de la Alimentación.
Al definir la alimentación inteligente, la Dra. Jiménez Munguía expresó que “la alimentación no solamente es crear un producto”, implica más allá porque reúne a especialistas de distintas disciplinas; por ejemplo, los científicos en nutrición identifican las necesidades de salud de los consumidores; los expertos en biotecnología, a partir de procesos de extracción de componentes de los alimentos, crean ingredientes con mayor valor nutritivo; y los ingenieros en alimentos aplican las tecnologías para desarrollar nuevos productos.
En materia de sostenibilidad, la especialista reconoció que la industria alimentaria genera una cantidad considerable de residuos, como el suero de leche que se desecha al producir quesos y que todavía es rico en azúcares y proteínas, por lo que sus nutrimentos pueden revalorizarse para minimizar el impacto ambiental. No obstante, advirtió que su aprovechamiento puede ser costoso: “Encontrar este equilibrio de algunos procesos que realmente nos ayuden a extraer estos compuestos que todavía siguen siendo de valor alto, pero con tecnologías que energéticamente no contaminen, ese es el gran reto”.
Algo que destacó en la Dra. María Teresa Jiménez Munguía, es que México es rico en alimentos como el maíz, la chía, el amaranto y la gran variedad de insectos que existen en el país, que proveen un alto valor nutritivo.
Asimismo, la investigadora, quien ha participado en proyectos con tecnologías emergentes como la luz ultravioleta, el ultrasonido y la encapsulación, recordó que hay tecnologías que “hace 50 años pensábamos que eran muy costosas […] y que lo veíamos como imposible de escalar”. Hoy, explicó, existen empresas que las aplican y trabajan en reducir sus costos energéticos, lo que ha permitido avanzar en productos de mejor calidad nutricional.
Sobre los alimentos funcionales, una de sus áreas de interés, la académica UDLAP indicó que contienen compuestos bioactivos que realzan su valor nutricional más allá del que ya tienen. Puso como ejemplo una manzana, que tiene cierto contenido de vitamina C y fibra: “Un alimento funcional sería el poder generar un producto en donde enriquezcamos esa manzana con algún otro componente que puede ser benéfico para la salud”, como probióticos encapsulados.
Finalmente, la Dra. María Teresa Jiménez Munguía habló del Foro “Alimentación inteligente: tecnología, biociencia y nutrición para un mundo sostenible”, del cual dijo surgió de las colaboraciones científicas de la UDLAP con colegas de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) y cuyo programa incluyó una mesa redonda, en la que participó el Dr. Jocksan Ismael Morales Camacho, experto en biotecnología de la UDLAP, y una Sesión de Jóvenes Investigadores, creada para que estudiantes de licenciatura y posgrado presentaran sus proyectos de investigación. “Los jóvenes deben informarse a partir de expertos, ya que en redes sociales circula muchísima información que muchas veces no está bien sustentada”, comentó la también coordinadora de la Licenciatura en Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad de las Américas Puebla.
Al hablar de la UDLAP, a la que definió como “innovadora y a la vanguardia”, Jiménez Munguía destacó que su planta académica está integrada por investigadores que, a través de vinculaciones con la industria, han hecho propuestas para resolver problemáticas del sector en pro de la sociedad. Frente a quienes relacionan el procesamiento de alimentos solo con aditivos que no son buenos, aclaró que en los alimentos que vemos como buenos para la salud “en verdad detrás de ellos hay una gran ciencia”.
Así, la UDLAP reafirma el trabajo de una planta docente que, en palabras de la especialista, está “totalmente comprometida” con la investigación. Su participación en espacios como este foro y sus colaboraciones con otras instituciones reflejan el compromiso de la universidad con una ciencia de alimentos que, frente a la información poco sustentada que circula sobre lo que comemos, revaloriza los ingredientes que han nutrido a México por siglos, ofrece a la sociedad conocimiento con fundamento científico e impulsa a las nuevas generaciones a asumir estos retos en su futuro profesional como investigadores.
