Hola amigas y amigos, me da gusto saludarles nuevamente en este espacio de charla y reflexión. En esta ocasión les platicaré de una tradición poblana, la cual tuve el honor de participar, y que deleita nuestro paladar con un delicioso platillo, el inicio de la temporada del mole de cadera.
El festival de la matanza, es una tradición que cada año se lleva a cabo en Tehuacán, en el que hay bailes y danzas como la denominada “danza de la matanza”, donde bailé con un cabro macho al hombro, los cuales son posteriormente sacrificados como ofrenda para una buena temporada.
Su origen proviene del mestizaje, pues es una actividad desarrollada por los españoles, y es un platillo característico de la región de Tehuacán Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca.
Cuentan que, durante la Independencia, Huajuapan (Oaxaca) fue sitiada, y el ejército independentista duró más de cien días, alimentándose de chito, que es el nombre que le dan a la carne seca del chivo.
La matanza del chivo es el resultado de un largo proceso de crianza, que debe seguirse para alcanzarel sabor tan especial de la carne.
Tiene por característica ser elaborado con carne de chivo cuidado por un tiempo prolongado, y alimentado de manera natural, a través del libre pastoreo con hiervas silvestres que le dan un sabor particular, y con el agua que pueden tomar del rocío acumulado en las hojas de las plantas de la región. Son animales delgados en su mayoría, con carne pegada al hueso que concentra un gran sabor, característico de las caderas. Se desarrollan en un ambiente libre de estrés, y sin hormonas.
La matanza beneficia económicamente a muchas familias poblanas, que además del espinazo y las caderas, utilizan los subproductos del chivo como la piel, para la elaboración de zapatos, la carne como la costilla o la panza, y la grasa para hacer jabones.
Turísticamente la temporada de mole de cadera es muy importante por la derrama económica que deja al estado, empezando por los criadores de los chivos, hasta restaurantes en Orizaba VeracruzTehuacán, Tlaxcala, CDMx, Huajuapan y por supuesto, Puebla.
Te invito a probar este delicioso platillo, que sin duda forma parte del patrimonio gastronómico de Puebla, que con sus sabores nos cuenta la historia de un pueblo orgulloso de sus tradiciones y de la identidad que nos define.
Soy Sergio Salomón, orgullosamente Poblano.
¡Que viva Puebla!
Nos leemos la proxima semana.